Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.

The emulsifiers are additives used for many purposes in the production of foods, among them to improve texture, volume, aeration and homogeneity of the products. Most studies indicate a new role for this compound that acts usually stabilizing emulsions, as modifier of the crystallization of oils and fats. Products such as chocolate, margarine and ice cream which are made of fats, upon reaching the condition of supercooling or supersaturation, form crystals and then a three-dimensional crystal lattice responsible for sensory attributes of products. The emulsifiers can alter induction time, the rate of formation of fat crystals and modify the morphology and crystal habit of these crystals, retarding undesired polymorphic transitions and affecting quality of products. This review evaluated the effects of different food emulsifiers on the crystallization of fats.

Este artigo estudou a fritura descontínua de alimentos cárneos empanados em oleína de palma em uma fritadeira elétrica de 28 L, mantida a 182 ºC durante 8 horas por dia. Diariamente, três bateladas de 400-500 g de alimentos cárneos foram fritos durante 4,5 minutos. Para comparação, foram conduzidos testes de termoxidação com a adição de material inerte com umidade adicionada e sem a adição de alimentos (apenas aquecimento). O teor de compostos polares totais não atingiu o limite de 25% e a formação de compostos polimerizados também não ultrapassou 5%, refletindo a boa performance da oleína de palma para frituras. Outros parâmetros analíticos, assim como testes rápidos, foram avaliados. Os atributos sensoriais, tais como odor, cor e formação de fumaça, determinaram quando o óleo de fritura deveria ser descartado. A adição de água ao material inerte contribuiu para um valor final de 1,00 ± 0,01% (em ácido palmítico), enquanto que o óleo submetido apenas a aquecimento atingiu 0,26 ± 0,02% e os óleos usados na fritura de carne empanada e frango empanado, 0,38 ± 0,00% e 2,35 ± 0,01%, respectivamente. Isso sugere um efeito protetor da água durante a fritura, pois o óleo submetido apenas a aquecimento foi mais susceptível à degradação.

This study investigated the discontinuous frying of breaded meat products in palm olein in a 28 L-electric fryer maintained at 182 ºC for 8 hours a day. Three 400-500 g batches of meat products were fried for 4.5 minutes daily. For comparison purpose, thermoxidation tests were performed using inert material with added moisture and without the addition of f ood (heating only). The total polar compound content did not reach the 25% limit, and nor did the formation of polymerized products exceed 5%, which indicates the good frying performance of palm olein for frying. Other analytical parameters and rapid tests were also evaluated. The sensory attributes, such as odor, colour, and foam formation determined when the frying oils should be discarded. The addition of water to the inert material contributed to the final value of 1.00 ± 0.01% (in palmitic acid), while the oil subjected only to heating reached respectively 0.26 ± 0.02%, and the oils used to fry breaded meat and breaded chicken reached 0.38 ± 0.00% and 2.35 ± 0.01%, respectively. This suggests a protective effect of the water during frying since the oil subjected only to heating was more prone to degradation.

Neste trabalho, foi avaliada a fritura descontínua de frango empanado em óleo de algodão. Três bateladas de 400 g de alimentos foram fritas diariamente em uma fritadeira de 28 L a 182 °C por 4,5 minutos durante 7-8 dias. O experimento foi executado três vezes. Foram realizadas determinações de compostos polares totais no óleo pelo método convencional. As alterações do óleo, baseadas em constantes físicas, foram determinadas por meio dos testes rápidos Testo 265, Viscofrit e Fri-check e seus resultados foram comparados com os resultados de compostos polares totais obtidos pelo método convencional. Foram determinados, também, ácidos graxos livres, dienos conjugados, cor Lovibond, estabilidade oxidativa, composição em ácidos graxos e compostos poliméricos. Durante a fritura, as amostras de óleo apresentaram 6,0-39,2% de compostos polares, 0,0-12,9% de triglicerídios polimerizados, 1,3-14,5% de triglicerídios oxidados, 2,8-11,0% de diglicerídios e 1,6-2,6% de ácidos graxos e polares insaponificáveis. Em relação s amostras de frango empanado, estas perderam umidade, absorveram óleo até aproximadamente 6% e houve pequena alteração na composição em ácidos graxos ou formação de isômeros trans. O melhor método de monitoramento e descarte de óleo foi o de compostos polares totais.

Discontinuous frying of breaded chicken in cottonseed oil was evaluated. Three 400 g batches of foodstuff were fried daily in a 28 L fryer at 182 °C for 4.5 minutes for 7-8 days, and the experiment was repeated three times. The total polar compounds in the oil were determined by the conventional method. Changes in the oil were determined by the quick tests Testo 265, Viscofrit and Fri-check based on physical constants, and the results were compared with those of total polar compounds obtained by the conventional method. The free fatty acids, conjugated dienes, Lovibond color, oxidative stability, fatty acid composition, and polymeric compounds were also determined. During frying, the oil samples presented 6.0-39.2% total polar compounds, 0.0-12.9% polymerized triacylglycerols, 1.3-14.5% oxidized triacylglycerols, 2.8-11.0% diacylglycerols, and 1.6-2.6% fatty acids and unsaponifiable polar compounds. The breaded chicken samples lost moisture, absorbed oil up to approximately 6%, and there were small changes in the fatty acid composition and low formation of trans-isomers. The best method for monitoring and discarding the oil was that used for the determination of total polar compounds.

A nogueira macadâmia (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) produz amêndoas de alto valor comercial, que se destacam pelo fino sabor e qualidade de seu óleo. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade oxidativa de amêndoas secas, com aplicação de energia de micro-ondas com ar quente, em comparação ao processo de secagem convencional. As análises, realizadas no início (tempo zero), com 90 dias e 180 dias de armazenamento, avaliaram ácidos graxos livres, índice de peróxido, período de indução, composição em ácidos graxos e teor de tocoferol/tocotrienol. O teor de ácidos graxos livres (%) das amêndoas de noz macadâmia variou de 0,095 (MW1) a 0,124 (MW3) e de 0,123 a 0,148 (CVL); os índices de peróxidos (meq O2 kg-1de óleo) entre 0,77 (MW2) e 2,57 (MW1) e de 1,52 a 3,29 (CVL); o período de indução (h) de 16,7 (MW2) a 13,6 (MW4) e entre 11,9 e 10,6 (CVL); o teor de α-Tocotrienol (mg 100 g-1de 1,75 a 2,19 (MW1) e de 2,14 a 2,19 (CVL), respectivamente, para a secagem com micro-ondas e convencional. Os valores da composição em ácidos graxos não se alteraram durante o armazenamento, com os processos de secagem utilizados. O método de secagem com micro-ondas mostrou-se mais eficiente, em relação à estabilidade oxidativa das amêndoas de noz macadâmia, quando comparado ao processo de secagem convencional.

The macadamia tree (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) produces a nut of highly commercial value, distinguishable from other nuts by its delicate flavour and oil quality. This study aimed to compare the oxidative stability of dried nuts, with the application of hot air microwave energy, in relation to conventional drying. The analyses were performed at the beginning stage (time zero), at 90 days, and 180 days of storage, to evaluate the percentage of free fatty acids, peroxide values, induction period, fatty acid composition, and tocopherol/tocotrienol content. The percentage of free fatty acids varied from 0.095 (MW1) to 0.124 (MW3) and from 0.123 to 0.148 (CVL); peroxide values (meq O2 kg-1oil) ranged from 0.77 (MW2) to 2.57 (MW1) and from 1.52 to 3.29 (CVL); the induction period (h) from 16.7 (MW2) to 13.6 (MW4) and from 11.9 to 10.6 (CVL); and the α-tocotrienol (mg 100 g-1 content from 1.75 to 2.19 (MW1) and from 2.14 to 2.19 (CVL), for microwave and conventional drying, respectively. The fatty acid composition values did not change during storage, in relation to the drying processes applied. The microwaves drying method was more efficient, regarding the macadamia nuts oxidative stability, when compared to the conventional drying method.

Chemical interesterification is an important alternative to produce zero trans fats. In practice, however, excessive reaction times are used to ensure complete randomization. This work evaluated the influence of the reaction time on the interesterification of soybean oil/fully hydrogenated soybean oil blend, carried out in the following conditions: 100 ºC, 500 rpm stirring speed, 0.4% (w/w) sodium methoxide catalyst. The triacylglycerol composition, solid fat content and melting point analysis showed that the reaction was very fast, reaching the equilibrium within 5 min. This result suggests the interesterification can be performed in substantially lower times, with reduction in process costs.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar 18 amostras de rações, utilizando kits Diamed FATS e métodos oficiais da AOCS para quantificações de ácidos graxos livres, índice de peróxido e concentrações de malonaldeído e alquenais no lipídio extraído. Embora estivessem fora do prazo de validade, as amostras apresentaram boa qualidade, indicada pelos baixos valores de rancidez oxidativa. Os resultados deste estudo sugerem que o mercado brasileiro de rações conta com produtos de excelente qualidade, devido à competitividade do setor.

This paper was designed to evaluate the rancidity of 18 pet food samples using the Diamed FATS kits and official AOCS methods for the quantification of free fatty acids, peroxide value and concentrations of malonaldehyde and alkenal in the lipid extracted. Although expiration dates have passed, the samples presented good quality evidencing little oxidative rancidity. The results of this study suggest that the Brazilian pet food market is replete with products of excellent quality due to the competitiveness of this market sector.

Sunflower oil is one of the vegetable oils most susceptible to oxidative reaction. Therefore the presence of natural (tocopherol) and/or synthetic (TBHQ) antioxidants is a prerequisite to secure the stability of this oil during its shelf life, especially with the increased use of PET packaging. On determining the total tocopherol content in 10 samples of deodorized sunflower oils, high losses in total tocopherol during deodorization were identified. In order to facilitate researche involving oxidative stability of vegetable oils, a method for isolated quantification of TBHQ using the isocratic elution system was developed.

The function of lipids in human nutrition has been intensively debated in the last decade.This context reinforces the concern about controlling the trans fat ingestion, due to its negative implications on health. Interesterification provides an important alternative to modify the consistency of oils and fats without causing formation of trans isomers. This article reports research done towards production of zero trans fats by chemical interesterification, for different industrial purposes. Aspects related to the effect of trans fats on diet, their impact on health and modifications in Brazilian legislation are also covered.

The aim of this work is to present the new applications of membrane technology in fat and oil processing, with emphasis on development and applications of the enzymatic membrane reactor and its association with extraction and purification technology by supercritical fluids (SCF). Combining the extraction by SCFs and the separation by membranes allows the integration of extractions reactions with selective separation by membranes through filtration of the supercritical mixture (SCF + extracted solutes). This association provides important energy savings regarding the SCF recompression costs.

O γ-orizanol é um antioxidante presente no óleo de farelo de arroz, mas ausente em outros óleos vegetais, ao qual têm sido atribuídos efeitos antioxidante e hipocolesterolêmico. O conteúdo de γ-orizanol no óleo de farelo de arroz bruto varia entre 1-2%, mas durante a etapa de neutralização do refino químico, este composto fica retido na borra. O presente trabalho teve por objetivo propor uma técnica alternativa de refino físico em condições brandas para o óleo de farelo de arroz com a finalidade de preservar o γ-orizanol. Utilizou-se farelo de arroz inativado e extrusado obtido a partir do processo de produção do arroz parboilizado, sendo o óleo bruto (Oryza sativa) extraído pelo método de expeller. O processo de refino do óleo bruto consistiu nas etapas de degomagem ácida (com H3PO4 85%), centrifugação, clarificação, desodorização a 180 ºC e winterização. Foram realizadas análises para caracterização e comparação do óleo bruto e refinado, seguindo metodologias oficiais da AOCS. Concluiu-se que o processo de refino físico preservou 97% do γ-orizanol, o qual potencializou a estabilidade oxidativa do óleo refinado pelo método alternativo, que apresentou uma melhoria de 33% (13,3 horas a 110 ºC) do período de indução da oxidação em relação ao óleo comercial.

γ-orizanol is an antioxidant present in rice bran oil, but absent in other vegetable oils, which were attributed to antioxidant and hypocholesterolemic effects. The content of γ-orizanol in crude rice bran oil varies between 1-2%, but during neutralization in chemical refining this substance is transferred to soapstock. The aim of this research is to study an alternative technique of physical refining in light conditions with the purpose of preserving γ-orizanol. Inativacted and extrused rice bran obtained by the production of parboilizated rice was used to extract crude rice bran oil (Oryza sativa) by the expeller method. The process of refining consisted of: acid degumming (with 85% H3PO4), centrifugation, clarification, deodorization, and winterization. Chemical analyses were carried out by the characterization of refined oil according to the AOCS methods. Results showed that the physical refining process was able to preserve 97% of γ-orizanol, and its presence improved the oxidative stability of the oil comparing with the commercial rice bran oil (by 33% 13.3 hours to 110 ºC).

The production of ethyl esters by alcoholysis is an alternative for splitting triacylglycerols due to the possibility of using low temperatures, which results in oxidative protection of the polyunsaturated fatty acids. Ethyl esters produced under mild conditions of temperature could be used as substrate for obtaining structured lipids. The reaction parameters of production of ethyl esters from fish oil with high content of omega-3 fatty acids by alcoholysis were optimized using response surface methodology. An experimental design (2³) (with levels +1 and -1, six axial points with levels -alpha and +alpha and three central points) was applied. The variables investigated were concentration of catalyst, amount of ethyl alcohol and temperature. Ethyl ester conversion was monitored by high performance size exclusion chromatography (HPSEC) and the best result obtained was 95% conversion rate. The optimal conditions were 40 °C, 1% of NaOH and 36% of ethanol.

The Brazilian market has been showing a growing concern with nutritional values of oil components of foods. Chemical interesterification is a promising alternative to the current processes of modifying the consistency of oils. Chemical interesterification of deodorized palm oil was studied on a laboratory scale. The best results were obtained with 0.4% MeONa and heating for 20 min at 100 °C. These conditions are based on the largest variation in triacylglycerols as compared to a control. The trisaturated values varied from 6.2 to 9.9%, showing that the consistency of the oil improved for it to be used in margarines, without the formation of trans isomers.

O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos.

The effect of different starter cultures in the processing of goat meat fermented sausages was evaluated by using pH, water activity and lactic acid production besides sensory acceptance and safety of final products were determined. Commercial starter cultures containing 1. Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus; 2. a mixture (50:50) of two strains of Pediococcus sp 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus were tested. During processing, fermented sausages containing the different starter cultures showed distinct behaviour in relation to pH, water activity and lactic acid production, although sensory acceptance did not present significative differences. The safety of products evaluated by calculation of hours-degree in obtaining the products indicated that all tested cultures resulted in safe products in relation to Staphylococcus aureus growth. Results showed that all tested cultures can be used for processing of goat meat fermented sausages.

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.

The objective of this study was to verify the effect of the addition of different fat contents (5, 10 and 20%) in the processing, chemical characteristics and sensory acceptance of a goat meat fermented sausage. During processing, pH and water activity were measured. Moisture, protein and fat contents were determined in final products, as well as sensory acceptance by hedonic scale. Final average values of pH and water activity, which ranged from 5.07 to 5.14 and 0.897 to 0.923 respectively, showed no significant difference (P>0.05) among any of all treatments. There were no significant differences (P>0.05) for any of all measured sensory attributes. No different percentage of fat in manufacturing of goat meat fermented sausage significantly affected its processing and sensory acceptance. Due to low fat content in goat meat, 10 to 20% of fat level were considered as the most adequate.

Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de <FONT FACE="Symbol">a</FONT> -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio, sendo mais elevada em triglicerídios que contêm duas ou três moléculas de ácido linoléico. Em todos os casos, o óleo de girassol convencional teve uma maior tendência à polimerização, um maior grau de alteração total e uma maior perda de triglicerídios majoritários que o óleo de girassol com alto teor de ácido oléico. Assim, dentre os óleos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico em relação à termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à alteração termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em ácidos graxos polinsaturados e alto teor em ácido oléico e trioleína.

Sunflower seed oils with different levels of oleic acid were investigated under temperature of frying conditions to evaluate their thermal and oxidative stability. The behavior of the oils was analysed on their contents of polar compounds, minor glyceridic compounds, triglyceride composition, induction time at 100oC and <FONT FACE="Symbol">a</FONT> -tocopherol levels. The results indicated lower polar compounds contents in high oleic sunflower oil than in normal sunflower oil. The results also showed an increase on total polar compounds mainly related on high molecular weight compounds, polymers, dimers and oxidized triglycerides monomers as thermal and oxidative reaction products. In contrast, the contents of diglycerides and free fatty acids, indicatives of the hydrolytic alteration, remain constant, once there was no moisture in the medium. The quantitative loss of the triglyceride composition was dependent on their insaturation degree and it was higher in triglycerides that contain two or three molecules of linoleic acid. The normal sunflower oil showed, in all experiments, a higher tendency to the polymerization, a higher degree of total alteration and a higher loss on its major triglycerides that on high oleic sunflower oil. In general, the results showed an excellent behavior of the high oleic sunflower oil related to the thermoxidation, independently of the heating type and to the discontinuous frying. Such results demonstrated that its thermal and oxidative stability was related on its low content of polyunsaturated fatty acids and high contents of oleic acid and triolein.